Mets de l'huile...

Il faut avouer que, dans le contexte actuel, entre d’un côté  les graisses saturées et les acides gras trans mis au banc des accusés, et de l’autre les acides gras essentiels, et autres notions obscurément libidineuses mises en avant par les nutritionnistes,  la pauvre victime chargée de la préparation du dîner peut légèrement s’emmêler les pinceaux au moment de choisir avec quoi cuire le bifteck du soir. 

Celui là même qui est pointé du doigt pour être plein de ces mêmes mauvaises graisses saturées, et accessoirement de favoriser les cancers et polluer la planète à cause des pets des vaches.

Mais alors, qu’est-ce qu’on fait ? Qu’est-ce qu’on va bien pouvoir manger ce soir ?

Mais tout d’abord, faisons un petit saut dans le passé, pour ensuite revenir aux tendances actuelles. Ben oui, même les lipides ont droit à leurs phénomènes de mode.

Ainsi, alors que nos ( arrières-) grand-mère, se nourrissaient sans l’ombre d’une arrière-pensée de lard, de beurre et de saindoux ( mais aussi  d’une quantité de céréales et légumes secs appréciable, ainsi que d’une pléthore de légumes frais à faire pâlir d’envie n’importe quel nutritionniste actuel ), la seconde guerre mondiale est venue marquer un véritable tournant dans les habitudes alimentaires du consommateur lambda dans le choix des matières grasses .

Il y a donc d’abord eu la grande vogue du « tout à la margarine de l’après-guerre » ( habitudes liées aux conditions de guerre, pendant laquelle le beurre était une substance rare et coûteuse, reprise a bon compte avec bonheur par les grandes marques, et par certains scientifiques par la suite ). 

Puis, parallèlement au développement de l’industrie agro alimentaire, et au déversement massif de produits transformés dans les rayons de plus en plus vastes de nos supermarchés, nous avons eu droit à la chasse  aux sorcières en règle pratiquée par les premiers grands gourous de l’industrie du régime hypocalorique à l’encontre de la grande famille des matières grasses dans son ensemble. 

Pas question alors  de se gratter la cervelle à ce sujet. Pour le moins, cela avait le mérite de la simplicité. Les graisses c’était mauvais pour la ligne ( et donc pour la santé ?) ...point à la ligne !

Pour ce qui est de notre époque actuelle, nous avons le choix entre :

• les industriels qui vous noient dans une vague de  margarines pleines de composés-super-puissants-pour faire-baisser-votre-cholestérol ;
• les ardents défenseurs de l’huile d’olive, ceux qui ne jurent que par le beurre, ceux qui sont restés fidèles à la bonne vieille margarine... ;
• les différents régimes en vogue qui vous incitent, tantôt à réduire au maximum les matières grasses de l’alimentation, tantôt à faire une cure d’entrecôte de boeuf et d’oeufs mayo ...

Bref... il a de quoi en perdre son latin et se noyer dans un verre d’eau ( ou d’huile, c’est comme on veut )

A force de se noyer dans les contradictions les plus diverses, la pauvre victime citée plus haut pourrait être à juste titre tentée de renoncer à lever le trouble qui règne dans ces recommandations diverses et variées.

Pourtant, il s’agit d’un chapitre qui mérite que l’on s’y attarde.

En effet, on sait à présent que, choisies judicieusement et utilisées en quantités adaptées, les matières grasses jouent un rôle fondamental dans le fonctionnement de l’organisme. Qu’il s’agisse de véhiculer les vitamines liposolubles, indispensables entre autres à la santé de notre peau, mais aussi de graisser les rouages de nos précieux neurones, elles sont indispensables.

Alors, impossible de faire l’économie de la réponse à cette question : quelles matières grasses utiliser et en quelles quantités ?

Sachant qu’une vérité n’est jamais établie que jusqu’au moment où la science en aura découvert une nouvelle, il semble raisonnable, dans l’état des connaissances actuelles,  de garder à l’esprit quelques notions intéressantes à propos des différentes matières grasses à inviter ( avec parcimonie bien sûr ) dans notre cuisine.

• L’huile d’olive 

 Elle contribue depuis longtemps ( bien avant l’avènement des différentes enseignes de restauration rapide ) à la santé cardiovasculaire de nombreuses populations du bassin méditerranéen. Alors, pourquoi ne pas s’en inspirer ? 

Même si elle est entrée depuis de nombreuses années dans le peloton de tête des aliments connotés positivement sur le plan de la santé, son utilisation n’est probablement pas encore aussi étendue qu’elle ne le mériterait.

L’huile d’olive vierge extra première pression à froid, plus coûteuse, s’utilise de préférence crue en petites quantités pour en préserver au maximum le goût et les propriétés. Une huile d’olive moins chère sera utilisée pour assurer les cuissons.

• L’huile de colza

Peu coûteuse, l’huile de colza a été largement utilisée par le passé, pour être ensuite délaissée en raison de son goût neutre et de l’impossibilité à l’utiliser pour les fritures.

Elle revient actuellement sur le devant de la scène, certains scientifiques ayant découvert que l’association de l’huile d’olive et de l’huile de colza au quotidien permet d’assurer un bon équilibre dans l’apport des acides gras nécessaires à notre santé.

Grâce à son goût neutre, elle est particulièrement intéressante à cru pour assaisonner les salades. On peut également l’utiliser pour les cuissons douces, mais pas pour les cuissons à hautes températures.

• L’huile de noix, de noisettes, ...

L’huile de noix s’utilise en petites quantités, en raison de son goût prononcé, à cru dans les salades en association avec l’huile de colza. Elle apporte elle aussi des acides gras bénéfiques pour notre santé. Elle rancit rapidement, il faut donc la conserver au réfrigérateur.

• L’huile d’argan

Elle est issue des fruits de l’arganier, un arbre qui pousse uniquement dans le Sud-Ouest Marocain, et qui joue par ailleurs un rôle prépondérant dans la prévention de la déforestation dans cette région. Elle est produite par des femmes, au sein de coopératives exclusivement féminines. La production d’un litre d’huile d’argan nécessite l’extraction de trente kilos de fruits, ce qui correspond à environ quinze heures de travail effectué manuellement.

C’est une huile à la saveur délicate, avec un léger goût de noix. Elle s’utilise elle aussi à cru et en petites quantités ( un filet suffit pour parfumer ).  Son origine et son procédé de fabrication en font une huile coûteuse, mais dont il serait dommage de se priver pour aromatiser par petits touches des salades et des plats de légumes ou de céréales d’inspiration marocaine. Tout comme l’huile noix, elle se conserve au réfrigérateur.

• L’huile de sésame

L’huile de sésame, principalement utilisée dans la cuisine asiatique, existe sous deux forme, l’huile de sésame grillé, et l’huile de sésame neutre. La première est la plus couramment utilisée. Elle est obtenue à partir de graines de sésame préalablement torréfiées, ce qui donne à l’huile sa couleur foncé et son goût prononcé.

Cette huile s’utilise elle aussi en petites quantités, de préférence ajoutée en filet en fin de cuisson . Elle se conserve au réfrigérateur.

A côté de ces produits particulièrement intéressants sur le plan gustatif et nutritionnel, rien n’empêche de continuer à utiliser raisonnablement et en fonction des applications spécifiques des produits tels que l’huile de tournesol, le beurre et la crème fraîche.

• L’huile de tournesol

Utilisée pendant longtemps comme principale huile de table, elle ne peut à elle seule assurer un apport suffisant en acides gras essentiels. Elle reste particulièrement intéressante pour les fritures, puisqu’elle supporte des températures de cuisson très élevées.

• Le beurre et la crème fraîche

Que serait la gastronomie sans le caramel au beurre salé et la crème fraîche de Normandie ? Il ne s’agit pas de faire définitivement une croix sur ces deux ingrédients emblématiques de la cuisine française que sont le beurre et la crème fraîche, mais bien de les utiliser avec un peu plus de parcimonie, et surtout dans des plats qui leur rendent réellement justice.

Ainsi, inutile de noyer la cuisson du steak cité plus haut dans un demi paquet de beurre. Avec une viande bonne qualité, qui se suffit donc à elle même, l’huile ( et une noix de beurre pour les puristes ) est préférable car son point de fusion est plus élevée ( température à partir de laquelle la matière grasse commence à se dégrader). 

Porté à haute température, le beurre perd toutes ses propriétés ( vitamines liposolubles), et développe par ailleurs de méchantes molécules appelées molécules de Mayard ( que l’on retrouve aussi sur les parties calcinées du même steak resté trop longtemps sur le barbecue ). Le fait de mélanger huile et beurre permet d’augmenter le point de fusion de ce dernier.

Pour ce qui est de la crème fraîche, il est surtout question de l’utiliser soit sous sa forme entière en quantités raisonnables, soit sous sa forme allégée lorsque la recette le permet.

Enfin, pour les plus curieux, certains produits issus de l’alimentation biologique gagnent aussi à être connus, autant pour leurs propriétés que pour leur goût, et ce même si leur coût reste plus élevé. 

Il s’agit des « beurres végétaux «. On peut les utiliser en quantités modérées dans certaines recettes, particulièrement en pâtisserie, pour remplacer en tout ou en partie la matière grasse prévue. Le plus connu d’entre eux est le beurre de cacahuète, qui peut composer, par exemple en association avec du chocolat, de délicieux cookies qui sortiront un peu de l’ordinaire.

Mais il y a aussi la crème d’amande ( blanchie ou non ), qui parfume agréablement les brioches ou les clafoutis, ou encore la crème de sésame ( tahini ) qui permet de réaliser des classiques de la cuisine méditerranéenne, tels que le hoummous ( purée de pois chiche ) ou  le baba ghannouge ( purée d’aubergines ), qui peuvent servir de base pour garnir des sandwichs.

Bref, en matière de «bon gras» il y a l’embarras du choix, pour autant qu’on fasse preuve dans ce domaine précis d’un minimum de discernement, assorti d’un peu de fantaisie. 

Alors, pourquoi ne pas prendre l’habitude d’introduire un peu de nouveauté dans l’utilisation de ces pauvres matières grasses si injustement honnies ? Cela pourrait nous conduire à une diversification agréable sur le plan gustatif, mais aussi sur le plan nutritionnel, ainsi qu’à la découvertes de nouvelles saveurs.

 
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