Poulet al'berdouille

Cette recette est typique de la région montoise. Je me suis très largement inspirée de celle trouvée sur le site " "marmiton". La sauce qui accompagne le poulet, à base de tomates, champignons, moutarde, crème et estragon,  peut tout aussi bien venir relever une autre viande blanche telle que le porc. Ce plat se sert traditionnellement avec des frites, mais  j'ai préféré une alternative plus légère de pommes de terre rôties au four dont la recette sera détaillée dans un autre post. 

Ingrédients :

- 500 g de poulet coupé en dés

- 25 g de beurre

- 1 gros oignon haché

- 1 càc d'ail haché

- 400 g de concassé de tomates

- 500 g de champignons émincés ( frais ou surgelés )

- 200 ml de vin blanc

- 1 feuille de laurier

- 250 ml de crème fraîche ( allégée pour moi )

- 2 càc de moutarde à l'ancienne

- 1 pincée de sucre

- 1 càs d'estragon

- 1 blanc d'oeuf + 1 càc bombée de fécule de maïs + 1 filet de sauce soja + 1l de bouillon de volaille ( pour précuire le poulet )

En vue de la précuisson du poulet, battre le blanc d'oeuf jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Le mélanger avec la fécule de maïs et la sauce soja, puis incorporer le tout au poulet et laisser reposer au frais le temps de préparer la sauce. ( Cette étape n'est pas indispensable, on peut aussi faire simplement revenir les blancs de poulet non marinés à poêle de façon classique, mais le procédé décrit ici donnera un résultat beaucoup plus moelleux ).

Faire revenir l'oignon dans le beurre jusqu'à ce qu'il blondisse. Ajouter l'ail haché et les champignons, poursuivre la cuisson quelques instants, puis ajouter le vin blanc , le concassé de tomates, le sucre et la feuille de laurier. Laisser mijoter environ 45 minutes. 

Lorsque la cuisson de la sauce est terminée, dans une autre casserole, porter le bouillon à ébullition. Couper la source de chaleur, y plonger aussitôt hors du feu les morceaux de blancs de poulet, et mélanger jusqu'à ce que la viande blanchisse et prenne une texture ferme. Cela prend en principe deux à trois minutes. Égoutter avec un écumoire, réserver. Attention, à ce stade, il est possible que le poulet ne soit pas encore complètement cuit à coeur.

Finaliser la sauce en y ajoutant la moutarde et l'estragon, puis y incorporer la crème et le poulet, et laisser encore cuire à feu modéré pendant quelques minutes de façon à le réchauffer et ou terminer la cuisson. Saler et poivrer. Ce plat se congèle très bien.

Note :

Si comme moi vous utilisez de l'estragon séché, il peut être nécessaire d'en mettre plus ou de l'associer avec des herbes de provence afin d'apporter un peu plus de saveur.

On peut également remplacer l'estragon par de la sauge, et le vin blanc par un trait de vinaigre de cidre.

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