Yaourt nature

Il m'a fallu très longtemps avant de concrétiser l'idée de réaliser mes propres yaourts. Devant le coût de moins en moins modique des yaourts du commerce et autres " spécialités laitières ", et poussée par l'envie de consommer plus de produits issus de la filière biologique sans pour autant voir mon budget nourriture fondre comme neige au soleil, je me suis finalement attelée à la tâche.

Huit pots de yaourt bios pour la somme modique d'environ un euro, personnellement, je trouve que ça ne se refuse pas, d'autant que cela permet par la suite de les aromatiser comme on veut, par exemple avec de vrais fruits, du vrai sucre ( avec modération, par exemple un filet de miel et ou de sirop d'agave ). Et cela évite de se shooter de grand matin aux arômes, épaississants, édulcorants et autre colorants et conservateurs, sans parler du fait que cela présente l'avantage d'être plus nourrissant pour les pauvres êtres perpétuellement affamés que nous sommes ( devenus par la force des choses ).

J'ai testé presque toutes les méthodes permettant de fabriquer des yaourts. Après mes premiers ratés avec la yaourtière, ( yaourts trop liquides, trop acides, ...) j'ai testé successivement les méthodes au four, à la casserole et même à la mijoteuse, toutes avec beaucoup de satisfaction. Cependant, la méthode la moins gourmande en temps  ( à part le thermos peut-être ) restant tout de même la yaourtière, je m'y suis remise récemment, sans trop y croire. Et là, victoire, j'ai réussi... Dire qu'il m'a fallu tout ce temps pour réussir à faire ce qui à la base est tout de même l'une des préparations les plus simples et les plus anciennes au monde ...

De nombreuses recettes indiquent  qu'il faut faire chauffer le lait pour atteindre la température de 45° ( température qui sera en l'occurence atteinte par la yaourtière au terme son cycle de chauffe, et maintenue par la suite).

Le hic, c'et que si l'on dépasse cette température, même très légèrement , cela à pour fâcheuse conséquence de  tuer le ferment nécessaire au processus ( un accident est très vite arrivé, croyez-moi !). Et même si le crime était involontaire et non prémédité, le résultat est le même, c'est la misère, l'échec sur toute la ligne... et c'est alors que la déception et le désespoir vous guettent... Mais non je rigole ! Quoi que ... En tout cas, cela peut vous faire passer l'envie de réessayer de faire des yaourts maison avant très très longtemps, voire vous donner celle de jeter votre yaourtière à la poubelle ( pas bien ... ).

En conclusion, si comme moi vous utilisez pour faire vos yaourts du lait UHT, sachez qu'il n'est pas nécessaire de faire chauffer le lait avant de la mélanger avec le ferment ! La yaourtière s'en chargera comme un grande ! 

Par contre, si vous utilisez du lait frais, il vous faudra alors en passer par là quoi qu'il arrive, afin de tuer ( encore ! ) les éventuelles petites bébêtes indésirables potentiellement présentes dans le lait. En effet, outre le fait qu'elles puissent être responsables d'une éventuelle intoxication alimentaire, elles contrarieraient le processus de fermentation. Il faut porter le lait à ébullition, pour ensuite le laisser refroidir jusqu'à atteindre la température de 45° ( utiliser un thermomètre de cuisine pour s'en assurer ).

Sinon, ces petites considérations mises à part, faire du yaourt, il n'y a rien de plus simple. Cela revient renvient tout bêtement mélanger du lait avec un yaourt ou un sachet de ferment lactique, et laisser fermenter pendant environ 8 à 12 heures.

Personnellement j'utilise du lait demi-écrémé, et j'y ajoute donc du lait en poudre pour obtenir des yaourts bien fermes, mais ce ne sera pas nécessaire si vous utilisez du lait entier.

Ingrédients pour 8 yaourts :

- 1l de lait demi-écrémé

- 1 sachet de ferment pour yaourt bulgare ( disponible en pharmacie ) ou 1 yaourt bio du commerce

- 4 càs de lait en poudre ( existe aussi en bio )

Mélanger au fouet, de préférence dans un récipient muni d'un bec verseur, le ferment dilué dans 1 càs de lait ( ou le yaourt ) et le lait en poudre. Ajouter le lait tout en continuant de fouetter afin que le ferment soit bien réparti dans le mélange.

Remplir les pots disposés dans la yaourtière. Attention, les pots doivent être parfaitement propres, pour les mêmes raisons exposées dans le cadre de l'utilisation du lait frais.

Brancher la yaourtière. Le témoin s'allume, la température est portée à 45° pendant une heure. Puis elle s'éteind et maintient la chaleur pendant le cycle de fermentation ( pour autant que la température ambiante reste suffisante, autour de 20°, attention entre autres si le processus se déroule durant la nuit ). Eviter de bouger la yaourtière ( bannir l'emplacement au-dessus de la machine à laver par exemple, la phase d'essorage, ça ne pardonne pas ... ).

Après 8 à 12h, les yaourts sont prêts. Les couvrir et les réfrigérer ( manipuler les pots avec précautions), sachant qu'ils gagneront encore en fermeté au cours des premières 48h de conservation. 

Plus longtemps les yaourts restent dans la yaourtière, plus ils seront fermes, mais ils seront aussi plus acides. Pour ce qui est du ferment pour yaourt bulgare, hormis pour la première fournée, le processus peut être abouti au bout de 4h.

Une fois la première fournée réalisée, conserver un pot pour démarrer la fournée suivante. Les yaourts maison se conservent environ 7 jours au réfrigérateur. Ne pas dépasser cette limite pour recommencer une nouvelle fournée, sinon le ferment " s'épuise " plus vite. On sait que le ferment est épuisé quand les yaourts changent de texture et deviennent plus acides. A raison d'une fournée par semaine, j'utilise environ 3 à 4 sachets de ferment par an ( cela dépend de la marque de ferment utilisée ). Si vous utilisez un yaourt du commerce, le ferment d'épuisera plus vite, et le résultat sera moins garanti.

Note : 

Si au terme du processus de fermentation, les yaourts restent liquides, voire même gluants ( si, je vous jure, ça m'est arrivé une fois, et ça avait l'air franchement répugnant, genre bave de crapaud enrhumé  ), résistez à l'envie de jeter le tout à la poubelle et essayez de relancer le processus de fermentation.