Si il est un ingrédient synonyme de petit bout de paradis, pour la plupart d’entre nous, hormis quelques spécimens faisant figure d’exception venus assurément d’une autre planète, c’est bien le sucre.

Mais que cache réellement ce mot. Ben quoi, me direz-vous, du sucre, c’est du sucre, pas besoin de tergiverser la-dessus pendant des heures... ? Pas si sûr.

Même si le terme est on ne peut plus simple, il cache pourtant des réalités un peu plus complexes. Tour à tour diabolisé pour ses méfaits, puis adoré, par nous consommateurs, pour sa capacité à nous faire revenir instantanément aux portes de l’enfance, mais aussi par l’industrie agroalimentaire pour son aptitude à nous faire avaler à peu près tout ce que l’on nous propose sans sourciller, son intérêt varie en fonction de la forme qu’il revêt, mais aussi de l’utilisation qu’on en fait.

Faut-il se passer de sucre?

Il est vrai que, dans sa forme actuelle la plus simple et la plus connue, il n’est pas nécessairement indispensable au bon fonctionnement de notre organisme. Dans certaines circonstances, c’est-dire consommé à mauvais escient, sous sa forme raffinée, en grandes quantités, il peut même en arriver à nous épuiser, voire, selon certains experts, occasionner ou faire flamber certaines pathologies. Hyperactivité chez les enfants, augmentation des symptômes de dépression, obésité, maladies cardiovasculaires, épuisement des glandes surrénales et du pancréas, diabète, voire cancer et vieillissement prématuré pourraient pour une part, et dans une certaine mesure, lui être attribués.

En effet, le sucre raffiné ne comportant plus les vitamines, minéraux et oligoéléments qu’il contenait sous sa forme brute, et qui nous sont nécessaires pour assurer sa digestion, l’organisme est alors obligé d’aller puiser dans ses propres réserves, induisant ainsi une déminéralisation ( cf l’influence de la consommation intensive de sodas sur l’ostéoporose, même chez les enfants ), ainsi qu’un affaiblissement du système immunitaire et une aggravation, voire une initiation de processus inflammatoires. Si on ajoute à cela le fait qu’il peut très vite faire l’objet d’une véritable addiction ( cycles d’ hypoglycémies et hyperglycémies incessants qui conduisent à augmenter sans cesse sa consommation ), probablement entretenue par le fait qu’il soit présent, à bas bruit dans presque tout ce que nous consommons, y compris dans ce qui ne devrait pas forcément en comporter ( pain, charcuteries, mayonnaises, .... ), mais aussi par le fait que les céréales raffinées se comportent également dans l’organisme comme un sucre raffiné, on comprend alors aisément que l’ampleur de sa consommation peut être largement sous-estimée, et que s’il est source de bonheur, il peut aussi contribuer à certains de nos malheurs.

Que faire ? Fuir définitivement les paradis des plaisirs sucrés en espérant échapper ainsi à l’enfer de tous les méfaits qui leur sont attribués ?

Mais cela signifierait aussi, alors, se priver du plaisir, dans ce monde parfois un peu brut(e), de profiter de temps en temps d’un petit moment de douceur, et, pour tout épicurien qui se respecte, cela paraît tout bonnement inconcevable.

Il s’agit donc de tenter de faire la part des choses, en limitant d’une part la consommation de sucres raffinés ( visibles, mais aussi cachés dans certains produits manufacturés ), et de manière générale, de produits raffinés ( sources de calories vides ), pour leur préférer, tant que possible la version complète ( pain complet, céréales complètes, sucre complet ... ), qui se révèle le plus souvent bien plus satisfaisante, aussi bien sur le plan du goût que du bien-être et même de la satiété.

En effet, ils se caractérisent en général par une plus grande présence de fibres, vitamines, minéraux et oligoéléments, ainsi que par un index glycémique ( degré d’élévation de la glycémie suite à la consommation d’un aliment ) et une charge glycémique ( quantité de glucide réelle dans une portion, prenant en compte de la présence de fibres contrecarrant l’effet hyperglycémiant ) plus faibles, ce qui participe au maintien de la glycémie et protège des fringales.

La bonne nouvelle, c’est que l’éventail des sucres non raffinés disponibles sur le marché est particulièrement intéressant et extrêmement varié. De plus, ils peuvent être considérés pour certains comme des édulcorants naturels, puisqu’il possèdent un pouvoir sucrant naturellement plus élevé, et de surcroît, ils sont pour certains légèrement parfumés. Il faut juste savoir adapter leur choix par rapport à l’utilisation que l’on veut en faire.

Le sucre intégral

Appelé rapadura ou moscovado selon sa provenance ( Mexique, Indonésie, ... ) c’est un sucre issu de la déshydratation de jus de canne à sucre, concentré au préalable. Il a donc gardé toutes ses propriétés ( fibres, vitamines, minéraux, oligoéléments ). Il a un goût très prononcé, ce qui fait qu’on peut l’utiliser en petites quantités dans les pâtisseries, pour sucrer les yaourts, .... A ne pas confondre avec la cassonade, à l’origine du sucre recuit, mais qui peut aussi correspondre à l’heure actuelle à du sucre blanc coloré avec de la mélasse.

Le sucre de canne complet foncé et blond

Contrairement au précédant, il a perdu une part de son goût et de ses propriétés, on l’utilise dans des préparations nécessitant un goût plus neutre. Plus il est foncé, plus il a gardé ses caractéristiques et moins il est potentiellement délétère pour l’organisme. Si il n’est pas issu de l’agriculture biologique, il peut lui aussi s’avérer être du sucre blanc coloré avec du caramel ou de la mélasse.

Le miel

Le miel présente l’avantage d’être, à poids égal, moins calorique que le sucre. Il peut le remplacer dans de nombreuses préparations culinaires. Il contient des vitamines, des sels minéraux et antioxydants ( flavinoïdes ). Son index glycémique est plus élevé que celui du sucre, mais par contre sa charge glycémique est modérée par rapport à ce dernier, et il se caractérise par une digestibilité plus grande. De plus, il est alcalinisant ( tout comme la majeure partie des fruits et légumes), ce qui contrebalance notre tendance actuelle à consommer en trop grande quantité des aliments acidifiants pour l’organisme ( sel, protéines d’origine animale, glucides ).

Le sirop d’érable

Issu de la sève tirée de l’érable, il s’agit d’un édulcorant naturel, riche en antioxydants, manganèse et zinc. Les sucres qui le composent sont facilement assimilables par l’organisme. Il peut lui aussi remplacer le sucre dans de nombreuses préparations culinaires, même si il faut tenir compte de son coût plus élevé et de son goût prononcé.

Le sirop d’agave

Autrefois appelé par les Aztèques « Eau de miel», ce sirop au goût neutre est extrait de la sève d’un cactus originaire du Mexique, qui entre aussi dans la fabrication de la Téquila. A calories presque égales, son index glycémique est plus faible que celui du sucre, et son pouvoir sucrant étant plus élevé, il faut en utiliser moins. Seuls bémols, son coût relativement élevé, et sa richesse en fructose, connue comme un facteur d’élévation des triglycérides, favorisant maladies cardiovasculaires et résistance à l’insuline.

Les sirops de céréales

Il s’agit des sirops de blé, d’orge, de riz et de maïs. Ils sont riches en minéraux, peu caloriques, mais possèdent un pouvoir moins sucrant que les sirops d’agave et d’érable.

La caroube

La caroube, fruit du caroubier, arbre qui pousse dans le bassin méditerranéen, possède un goût sucré et chocolaté. A ce titre, elle est utilisée comme un subsitut du chocolat. Elle se présente en poudre, en pâte, en tablettes ou sous forme de sirop. Elle est riche en fibres et en calcium. On l’utilise pour parfumer laits, entremets et gâteaux.

La stévia

La stévia est le dernier édulcorant ( d’origine naturelle ) arrivé récemment sur le marché. Connue et utilisée depuis des siècles par les Indiens Guarani, qui mastiquent les feuilles de la plante dont elle est issue, et adoptée par les Japonais depuis plus de vingt ans, elle arrive chez nous, porteuse de nombreuses promesses. Avec un pouvoir sucrant 300 fois supérieur à celui du sucre, acalorique, ne provoquant pas de caries, elle pourrait entre autres aider à réguler le glucose sanguin et stimuler la production d’insuline.On la trouve déjà dans certains produits de l’industrie agro-alimentaire tels que le chocolat ou les yaourts. Toutefois, elle possède un léger goût de réglisse qui peut ne pas plaire à tout le monde, et sa stabilité à haute température n’a pas été démontrée. Les personnes allergiques aux astéracées ( pissenlit, marguerite, ... ) ne peuvent pas en consommer.

La sève de Kitul

Issue de la fleur d’un palmier du Sri Lanka, la sève de Kitul est un édulcorant caramélisé naturel, riche en vitamines C, B1, B12 et minéraux. Sa valeur calorique est équivalente à celle du miel. On l’utilise pour les nappages, pour sucrer les boissons chaudes et froides, les yaourts, les compotes, mais aussi les entremets, puisqu’elle ne perd pas ses propriétés au cours de la cuisson. Son coût plus élevé la rend moins accessible que d’autres produits tels que la stévia.

Le sucre de coco

Le sucre de coco est un sucre de couleur caramel, qui ressemble au sucre complet et se caractérise par un index glycémique faible. On l’ajoute aux préparations que l’on souhaite relever par sa saveur très subtile évoquant la noix de coco.

Enfin, n’oublions pas que l’on peut aussi compter sur d’autres ingrédients que le sucre pour sucrer une préparation. Ainsi, les fruits et sirops de fruit ( par exemple le sirop de Liège ), mais aussi les fruits secs peuvent servir d’adjuvant, et ce aussi bien pour édulcorer que pour apporter du moelleux à une préparation. Par exemple, une compote ou une purée de pommes ou de bananes pourra à la fois sucrer et remplacer une partie du beurre dans de nombreuses douceurs, telles que cakes, muffins, cookies, crêpes, ...

Par conséquent, même si les différents sucres présentés ici sont plus coûteux, leurs qualités gustatives et nutritionnelles compensent largement cet inconvénient , et cela nous fournit l’occasion d’apprendre à les utiliser en moindre quantité, mais à bon escient.

Comme le dit si bien Pierre Hermé, qui a révolutionné l’approche de la pâtisserie française, il faut “utiliser le sucre comme le sel, c’est-à-dire un assaisonnement qui permet de relever d’autres nuances de saveurs”.